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Maturation et découpe à la boucherie Les Jumeaux

La maturation n’est pas seulement une technique innovatrice qui affine et qui sublime la viande, c’est un art de vivre qui crée une relation particulière avec la viande. Le temps est une valeur ajoutée pour la maturation de la viande et pour sa consommation.

Nous laissons mature nos viandes de bœuf entre 2 à 3 semaines, voire 60 à 120 jours. Pour les côtes de bœuf, la maturation peut dépasser 150 jours.

Pendant ce procédé complexe, nous régulons les taux d’humidité et d’oxygène pour assurer une maîtrise totale de l’oxydation du persillé pour que chaque muscle arrive au stade optimal de la maturation. Pendant le temps de maturation, la viande se repose, l’eau s’évapore pour rendre la viande plus tendre et plus gouteuse.

La découpe de la viande est un art qui influe sur la qualité de la viande ; c’est un savoir-faire artisanal qui n’est pas donné à tout le monde !

Slim a été rigoureusement formé à ces techniques et maitrise magistralement la découpe de la carcasse, la découpe de la viande en escalopes, en tranches… jusqu’à savoir parer une viande en retirant toutes les parties inutiles qui n’apporteront rien pendant la cuisson.